So vielfältig wie die Küche Vietnams ist kaum eine andere auf der Welt. Sie vereint Einflüsse aus vielen anderen Ländern zu einem Fest der Aromen und ist auch noch gesund. Doch was genau macht Vietnam zu einem Ziel, das unbedingt auf dem Reiseplan eines jeden Gourmets stehen sollte?
Eine Reise durch Vietnam ist ein Fest für alle Sinne, und ein Blick in seine Kochtöpfe lässt den Gast nur so staunen. Denn hier erblickt er nicht nur exotische Kuriositäten, sondern auch Altbekanntes, mit dem er an diesem Ort der Welt so nicht gerechnet hätte und das teilweise ganz neu und typisch vietnamesisch interpretiert wird.
DIE KÜCHE VIETNAMS: ERGEBNIS VIELER EINFLÜSSE
Zunächst einmal ist die vietnamesische Esskultur stark von der chinesischen geprägt, was sich unter anderem im Essen mit Stäbchen zeigt. Aber auch Nuancen aus Thailand und Indien sowie das kulinarische Erbe der Khmer lassen sich herausschmecken.
Weiterhin stößt der Reisende auf Relikte der französischen Besatzung während der Kolonialzeit, zum Beispiel Baguettes, Croissants und Kaffee, welcher im Zentralen Hochland in ausgezeichneter Qualität gedeiht. Er wird mittels eines in Vietnam sehr beliebten Rituals zubereitet. Gemahlene Bohnen werden in einen Filter über einer Schale mit stark gezuckerter Kondensmilch gegeben. Wenn das Pulver mit kochendem Wasser übergossen wird, tropft der Kaffee langsam in die Schale und wird anschließend mit der Kondensmilch verrührt. Das Ergebnis ist ein besonders aromatischer, köstlich süßer cafe sua da, der übrigens weitaus stärker ist, als man Kaffee hierzulande kennt. Getrunken werden außerdem grüner Tee und Artischockentee, salzige Limettenlimonade, Bier und Schlangenschnaps, bei dem Schlangenhäute in einer Flasche mit Hochprozentigem übergossen werden. Auch Torten, Wurstwaren und Erdbeermarmelade findet man, was so manchen Touristen in ungläubiges Staunen versetzt.
DAS KOMMT TÄGLICH AUF DEN TISCH
Tagsüber essen die Vietnamesen meist in Garküchen – fahrbare Wagen an der Straße mit Hockern davor –, wo Speisen je nach Angebot und Wunsch des Gastes zubereitet werden. Das Abendessen wird im Kreis der Familie zelebriert. Dann gibt es verschiedene Gerichte mit Fleisch, Fisch und Gemüse sowie Suppe, Salat und Reis, die in die Mitte des Tisches gestellt werden und von denen sich jeder bedienen kann.
Häufig verwendete Gemüsesorten sind Wasserspinat, Okraschoten, Kürbis, Paksoi und die Lotospflanze. Neben Basmati-, Jasmin- oder Klebreis wird gerne Tofu, der gebraten oder frittiert werden kann, als Beilage gereicht. Auch Reisnudeln werden verzehrt, meist in Suppen, die üblicherweise zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit gegessen werden. Pho bo, eine Rindfleischsuppe mit ebendiesen Nudeln, Gemüse, Kräutern und Gewürzen, kann als das Nationalgericht Vietnams betrachtet werden.
Dank der mehr als 3.400 Kilometer langen Küstenlinie und zwei großen Flussdeltas im Norden und im Süden – die Silhouette Vietnams wird auch als Bambusstange mit zwei Reisschalen oben und unten beschrieben – gibt es überall fangfrischen Fisch und Meeresfrüchte, zum Beispiel Dorade, Barsch und Garnelen. Doch der Schwerpunkt der vietnamesischen Küche ist vegetarisch, Fisch und Fleisch spielen eine untergeordnete Rolle. Geflügel, Rind- und Schweinefleisch stehen aufgrund ihres hohen Preises eher selten und hauptsächlich zu besonderen Anlässen auf dem Speiseplan. Wenn Fleisch gegessen wird, schließt dies fast alle genießbaren Tierarten ein. Auch Insekten werden verzehrt.
FRISCH UND WÜRZIG MUSS ES SEIN
Die Würze verleihen frische Kräuter und Gewürze. Ganz oben auf der Liste stehen in der Küche Vietnams Koriander, Minze und Thaibasilikum. Außerdem kommen Ingwer, Zitronengras, Chili, Kreuzkümmel, Galgant, Kurkuma und Kaffirlimetten zum Einsatz. Kokos verleiht ebenfalls eine feine Note und Fischsoße den letzten Schliff. Zimt und Anis werden häufig Fleischspeisen zugegeben. Die Vielfalt der in einem Gericht herauszuschmeckenden Facetten beinhaltet scharf, sauer, süß und bitter.
Neben den Zutaten ist auch die Zubereitungsart einer der Gründe dafür, dass die Küche Vietnams so gesund ist. Die Zutaten werden gedämpft – so bleiben die Vitamine weitestgehend erhalten. Beim Braten wird nur wenig Pflanzenöl verwendet, so dass die Gerichte leicht sind. Ein unverzichtbares Utensil ist der Wok, in dem die einzelnen Komponenten nach dem sehr heißen und kurzen Braten und Ablöschen beim Schmoren ihren Geschmack vollständig entfalten. So sind die Zutaten oberflächlich geröstet und innerlich gegart. Gewürze werden vor der Zugabe ebenfalls gerne angeröstet – so erhalten sie ein besonders feines Aroma.
KANDIERTES GEMÜSE UND WEITERE ÜBERRASCHUNGEN
Typisch für die Küche Vietnams sind vor allem Frühlingsrollen, die roh als goi cuon, gebraten oder frittiert und manchmal auch in Salatblätter eingewickelt gegessen werden. Die Füllung kann würzig-scharf oder süßlich-sanft sein. Sehr beliebt ist außerdem my quang, ein Gericht bestehend aus gelben Reisnudeln, Schweinefleisch, Shrimps, dünnen Bananenblattstreifen, Kräutern und gehackten Erdnüssen. Gereicht werden dazu eine herzhafte Brühe, Reiscracker und eine süßlich-scharfe Chilipaste.
Zu den am häufigsten verwendeten Früchten zählen neben Kokosnuss Guave, Lychee, Drachenfrucht, Jackfrucht und die Stinkfrucht Durian. Zum Nachtisch gibt es zum Beispiel banh bao, kleine süßliche Kuchen gefüllt mit Fleisch oder Gemüse, oder banh deo, in Zuckerwasser getränkte Klebreiskuchen mit Sesam oder Trockenfrüchten. Auch mut ist zu haben – das sind kandierte Früchte oder kandiertes Gemüse.
Sie ahnen schon – eine Reise nach Vietnam hält auch in kulinarischer Hinsicht viele Überraschungen für Sie bereit. Wenn Sie auf Märkten unterwegs sind, wird Ihnen sicherlich so manche skurrile „Köstlichkeit“ begegnen. Gleichzeitig werden Sie in den hervorragenden Restaurants und Luxushotels Vietnams in unvergleichlichen Genüssen schwelgen. Wenn Sie eine Rundreise machen, werden Sie feststellen: So vielfältig und regional unterschiedlich wie das Land ist auch seine Küche. Haben Sie Appetit auf Vietnam bekommen? Wir empfehlen Ihnen gerne die Spezialitäten des Landes.
Foto-Copyrights: „Die Küche Vietnams …“, „Das Auge isst mit“ und „Frühlingsrollen …“ – Sofitel Legend Metropole Hanoi
